Cuando llegue la escasez de mostaza, haga la suya propia

Durante los últimos meses, el cambio climático, la crisis de la cadena de suministro y la guerra en Ucrania se combinaron para crear una gran escasez de mostaza en Francia, el país número 1 del mundo. consumidor de las cosas amarillas.

No hay señales de que la escasez afecte a los hogares estadounidenses todavía, pero en caso de que lo haga, este puede ser un buen momento para obtener una bolsa de semillas de mostaza y aprender a hacer tu propio. Es sorprendentemente simple, altamente personalizable, y la ciencia involucrada en el manejo del picante de las mostazas es mucho más genial de lo que puedas haber imaginado.

Cómo hacer tu propia mostaza

En su forma más sencilla: abajo, la mostaza es solo semillas de mostaza trituradas, agua y un agente ácido como el vino o el vinagre. Hacer una mostaza excelente o incluso buena requiere artesanía y creatividad, pero puedes experimentar fácilmente para encontrar un sabor único o simplemente seguir recetas específicas.

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Un buen punto de partida, en nuestra opinión, es la receta básica de mostaza americana: suave, sorprendentemente amarilla y perfecta para un perrito caliente. Le invitamos a hacer sus propios ajustes de picante y textura. El cielo es el límite.

Estadísticas

  • Tiempo: 3 a 15 minutos
  • Coste de los ingredientes: $5 a $7
  • Dificultad: fácil
  • Rendimiento: 3 onzas

Ingredientes

  • taza de semillas de mostaza
  • cucharadita de sal
  • 1 cucharada de azúcar
  • 2 cucharadas de blanco o vinagre de sidra de manzana (o vino)
  • (Opcional) 1 cucharada de agua
  • (Opcional) taza de mostaza en polvo
  • (Opcional) cucharadita de cúrcuma en polvo
  • (Opcional) 1 cucharadita de miel

Utensilios

  • Mortero (o molinillo eléctrico de semillas)
  • Colador de malla fina
  • Tarro (o un bol mediano)
  • Cucharas de medir

Instrucciones

Si quieres una textura más cremosa , cuele las semillas trituradas antes de dejar reposar su mostaza. Sandra Gutiérrez

1. Remoje las semillas de mostaza en agua. Hay tres tipos de semillas de mostaza: amarillas, marrones y negras. Cuanto más oscuros son, más picantes son. La mostaza americana está hecha con semillas amarillas, la clásica mostaza Dijon está hecha con marrón, y las negras te dan algo así como el Sknsk senap sueco relativamente oscuro. Por supuesto, puedes experimentar con sabores combinando dos o todos ellos.

Comienza vertiendo las semillas en un frasco o en un recipiente alto similar a un frasco. Entonces prepara un poco de agua. La temperatura del agua es importante: cuanto más alta sea, más suave será tu mostaza. El agua tibia o caliente evitará que el condimento te queme la lengua, mientras que el agua a temperatura ambiente garantizará que el producto final tenga un poco de sabor. Hay algo de ciencia divertida involucrada, pero explicaremos todo eso más tarde. Por ahora, cubra las semillas con 2 pulgadas de agua y déjelas en remojo durante un par de horas.

  • Consejo profesional: si desea omitir este y el siguiente paso, obtenga mostaza en polvo en lugar de semillas. La desventaja es que le resultará difícil encontrar otra cosa que no sea polvo de mostaza amarilla, pero le ayudará a obtener una textura cremosa instantánea con un mínimo esfuerzo.
  • Sea creativo: no necesariamente hay que añadir agua lo que importa es la humedad. Si quieres experimentar remojando tus semillas en cerveza u otra bebida, déjate llevar.

2. Colar las semillas y triturarlas. Puedes usar un mortero y una maja o dar a las semillas un bombardeo rápido con un molinillo. Cualquiera de los dos métodos es bueno, aunque el primero requiere mucho más esfuerzo que el segundo.

  • Consejo profesional: si está usando un mortero y una maja, agregue sal y azúcar . Los cristales harán que sea más fácil romper las semillas.

3. Agregue los ingredientes secos. Una vez que las semillas se han molido hasta formar una pasta, los usuarios de mortero y mano pueden agregar el resto de sus ingredientes secos. Cualquiera que use una amoladora eléctrica tendrá que agregarlos todos. Si estás usando polvo de cúrcuma (responsable del color amarillo brillante de las mostazas americanas) o cualquier otra especia o hierba, esta es tu oportunidad de verterlas y mezclarlas.

4. (Opcional) Agrega agua. Si tomó el atajo de polvo de mostaza (no hay absolutamente ninguna vergüenza en ello), agregue agua ahora. El principio de la temperatura que explicamos en el Paso 1 también se aplica aquí: cuanto más caliente esté el agua, más suave será la mostaza. El agua a temperatura ambiente o más caliente es perfecta para la mostaza americana.

5. Añadir vinagre o vino. El vinagre tiene el papel crucial de establecer el nivel de picante en la mostaza (más ciencia próximamente). Si quieres darle a tu condimento la mayor patada que puedas, espera un par de minutos antes de agregar el vinagre.

6. (Opcional) Colar la mostaza. Si desea mostaza con grano y textura, puede dejarla como está. Pero si quieres una pasta cremosa, debes usar un colador de malla fina para tamizar la mostaza de las semillas trituradas. No hay un atajo fácil para esto, pero algunos creadores de condimentos recomiendan usar el mortero contra un colador de metal para sacar más provecho de su esfuerzo.

7. Deje reposar su mostaza de 24 a 72 horas. La mostaza recién hecha no es lo que llamarías sabrosa. Es mucho más picante que cualquier cosa que comprarías en la tienda y tiene un sabor amargo que no es particularmente agradable. Para mantener felices tus papilas gustativas, colócala en un recipiente y déjala reposar en el refrigerador durante dos o tres días. Será más suave, más cremoso y más agradable de comer.

  • Consejo profesional: Al igual que la miel, la mostaza no se estropea. Puede que se deshidrate, pero añádele un poco de agua o vinagre y quedará como nuevo. También hay algo de ciencia cautivadora detrás de eso.

La ciencia detrás de la mostaza

Bien, hiciste mostaza, pero ahora estabas en la parte buena: entender cómo personalizar tu el nivel de picante de las mostazas mediante el manejo de una reacción enzimática.

Las semillas de mostaza son como vainas de detergente, ya que contienen compuestos compartimentados que crean algo nuevo cuando trituras la semilla y los compuestos se mezclan. En este caso, hay dos ingredientes: una enzima llamada mirosinasa y un glucosinolato específico llamado sinigrina.

Cuando trituras una semilla de mostaza en un ambiente húmedo (como tu boca, o un mortero con un par de cucharadas de agua) la interacción entre la mirosinasa y la sinigrina desencadena una reacción enzimática que forma un tercer compuesto llamado isotiocianato de alilo (AITC). Este es un compuesto altamente volátil que le da a la mostaza y otros bocados picantes, como el wasabi, su patada característica. Pero si alguna vez has sentido el inconfundible ardor nasal del wasabi, sabes que el AITC no se detiene en la lengua. Su volatilidad le da la capacidad de viajar a través de las vías respiratorias y también estimular los receptores del dolor en la nariz. Este es en realidad un mecanismo de defensa para la planta de mostaza, asegurando que cualquier cosa que coma sus semillas reciba un toque picante en el intestino en lugar de una comida sabrosa.

Por qué es importante la temperatura del agua

En bajas temperaturas, la reacción entre la mirosinasa y la sinigrina es muy lenta. Si haces mostaza con agua fría, tendrás que dejar reposar un poco tu condimento casero si quieres que se ponga más picante. Pero caliente demasiado el agua y desactivará la mirosinasa por completo, deteniendo la reacción en seco. No existe un umbral específico, pero la temperatura óptima, según Loong-Tak Lim, profesor de ciencias de la alimentación en la Universidad de Guelph en Canadá, se encuentra entre la temperatura ambiente y una temperatura ambiente ligeramente elevada.

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Pero eso no es todo: las enzimas también son exigentes con la acidez. Si los niveles de pH son cualquier cosa menos óptimos, el proceso de producción de AITC se detiene. Los niveles de pH extremos, como en el vinagre, inhiben por completo la mirosinasa, por lo que cuando la agrega a su mostaza casera, básicamente está fijando el nivel de picante de sus condimentos donde está en ese momento.

Todos los trucos culinarios y los secretos comerciales se basan en modular esta reacción enzimática, dice Lim.

Por qué la mostaza no se estropea

Más allá de ser útil como mecanismo de defensa para las plantas de mostaza y delicioso en nuestros pretzels y salchichas, AITC también es un agente antimicrobiano increíblemente eficaz. Esta es la razón por la cual la mostaza no se estropea, y AITC puede incluso transferir esos poderes conservantes a otros alimentos a su alrededor. Esa gota de wasabi que encuentras en la esquina de las bandejas de sushi preenvasado en la tienda de comestibles no solo está ahí por su sabor: la gota que libera AITC también está ahí para que el pescado se mantenga fresco por más tiempo.

Si si lo quitaran, el producto se estropearía muy rápidamente, explica Lim. La presencia de esa gota de wasabi puede detener el crecimiento microbiano durante un tiempo significativo.

Eso no quiere decir que deba comenzar a lavarse las manos con mostaza, pero con suerte, cerrará esta ventana con una nueva apreciación por ese oro especiado. Y con suerte, intentas hacer el tuyo porque es divertido, y no porque los estantes hayan sido despojados de este delicioso y cremoso condimento.